こだわりすぎるお店とこだわりポイント

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今日は、「林修のニッポンドリル」からです。
こだわりが強い変態さんに注目します。

魚

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魚への愛がハンパない

店主の北山智映さんの魚愛がすごいんです。
そしてちょっと鬼奴さんに似てます。。

北山さんは元々ミュージカル女優を目指してましたが
喉を傷めて断念、このお店を始めることになりました。

そしてこだわりが強い店主の料理は
こだわりが強い客を呼び、2か月先まで予約がいっぱいです。

智映さんは抱き枕にしたいくらい魚が好きです。

でも魚が食べられなくなってきている日本に
「魚っておいしい」と伝えたいという気持ちが
魚愛ハンパない料理に表れています。

智映さん、かっこいいです。

魚の性格でメニューを決める

当日の魚を見てメニューを決めます。
1時間半ほどかけて魚を触ったり匂ったり
性格を見極めます。

智映さんには魚の性格が分かるのです。
そして性格に合わせたメニューを考えます。

魚愛(ギョアイ)があると性格がわかるんです。

強みを生かして、弱いところは補う・・・
それでメニューが出来上がります。

イワシは手でさばく

イワシは手でさばいた方が
小骨が取りやすいのです。

魚の骨組みを知ると、どうすればよいかおのずと分かります。

でも魚って結構種類ありますよね。
おいしく食べてもらうために
それぞれの魚の骨格まで把握しています。

サンマはかぶりつかせろ

おいしいサンマを生でかぶりつかせる一品です。
骨は食べませんが、骨の旨味を感じてほしいといいます。

手で持ってかぶりつく魚料理は斬新ですね。
棒に挿して焼いているわけでもないので
両手でつかんでかぶりつきます。

そうするとサンマの甘みがわかります。
川島さんは「神のハーモニカ」と例えてました。

<料理>
・イワシ焼きなすアンチョビの和え物
イワシは刺身っぽいですね。
ナスに味がついてないからアンチョビが効いてそうです。

・ハモと松茸のサンドイッチ
ふわふわのハモのフライと松茸のいい香りを
カリカリのトーストで挟んでます。
歯ごたえと想像を上回る味がやみつきです。

・サンマかぶりつき
サンマに塩を塗って5分。水で洗い流して
切れ目をいれるとそのままお皿へ。
酢胡椒につけてかぶりつく料理です。
お客さんは刺身よりウマイ!と絶賛です。

■割烹「智映」
銀座駅から徒歩5分。



こだわりぬいた米と土鍋

こちらも1か月の予約待ちのお店です。
店主の小柳津大介さんは米へのこだわりがハンパないです。

炊き込みご飯のスペシャリストで
お客さんに合わせた炊き込みご飯を作ってくれます。
土鍋のご飯いいですよね。

もちろんメインの炊き込みご飯までに
料理は出てくるのですが、
炊き込みご飯が炊きあがるまでの
場つなぎみたいなものと言い切ります。

おー、クレージー!

そしてこだわりまくっていますが、
「ほとんどの人はわからない」と言ってしまう小柳津さん。。

それでも小柳津さんは、こだわります。

お通しは白飯

メインの炊き込みご飯は味がついているので
最初に味のついていない白飯を食べて
味わってもらいます。

うーん、斬新。
米ばかりでお腹いっぱいにならないでしょうか。

もちろん小柳津さんがこだわった米を
1日軟水に浸けて来る時間に合わせて炊いてあります。

お米は横幅2.5mm意外使わない

店内にはまかない用の米がたくさんあります。
それは味は問題ないけど横幅2.5mmじゃないので
「口どけしにくいからまかない用」といいます。

さすがのこだわりですね。
でも閉店後に米の横幅を測る姿は怖いです。

米粒の横幅を一粒ずつ測るって・・・
気が遠くなります。

土鍋は米によって使い分け

100種類以上の土鍋をメニューによって使い分けます。

文化鍋だと米の甘みを弱め
分厚い土鍋だと甘みを強めることができるのです。

<料理>
・栗とベーコンの炊き込みご飯
赤ワインを入れて洋風に炊き上げています。

・ローストビーフとウニ&いくらを添えた混ぜご飯
もう見た目がこれ以上ないくらいゴージャス!
いくらの上にキャビア載ってない?
キノコと油揚げの炊き込みがベースでその上に
豪華な品が載っています。

■日本料理「おこん」
代々木上原駅から徒歩10分。

分かっていたけど、私はやっぱり一芸に秀でている
マニアックで、クレージーで、変態な人が好きです。
憧れなんですね。

ひとつのことにそれだけの情熱を傾けられるって
やっぱりうらやましいのかな。



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