芸術品になった料理には要注意|ハーブ界の風雲児と世界一予約が取れない店へ

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夏の暑さにやられたのか、エアコンにやられたのか夏風邪をひいていましたが
なかなか喉のひっかかりが取れません。
体は資本ですから、夏でも風邪には気を付けてください。

今回のクレイジージャーニーは、スペシャルで爬虫類ハンター加藤さんと
ハーブを育てる梶谷譲さんの回でした。
梶谷さんもなかなか強烈な人です。

ハーブを使った料理
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農家はかっこいい

梶谷さんは自分で「スーパースターファーマー」というニックネームを付けちゃう農家さんです。
中でもハーブに力を入れています。

クソ貧乏人とクソ金持ちは雑草食うんだよ」とぶちかます梶谷さんは
気持ちいいほど振り切っています。
それでもその言葉に力があるのは、実際に農業を始めて2年で
取引先のお店が三ツ星レストランになったりしているからなのです。

やっぱり目のつけどころが違うようですね。
普通の農家さんではなく、料理の盛り付けにどんなハーブが面白いか
いわばコックさん目線で考えています。
それも食にエンターテインメントを求める意識高い高価なお店のコックさんです。

コックさんが欲しいと思うハーブを作ってくれる農家さんは貴重でしょう。

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裏山だってハーブ園

農家さんの朝は早いです。
ハーブ畑へ向かいますが、珍しいハーブを栽培しています。
キレイなオレンジ色の花、ナスタチウムを勧められて食べてみます。
辛いようですが、でもキレイな色なので料理に映えそうです。

ディルというハーブは、花を咲かせると50円が100円になるといいます。
でも知らないからみんなやらないといいます。
セロリの白い小さな花も栽培していて、セロリよりも味が強いようです。
他にも花を咲かせて希少価値をつけて販売します。

他にも豆のヒゲを販売します。
お皿の上でどのように彩られるかを考えるんですね。

そして畑だけでなく山に入って山菜採りもします。
知識があると山もお宝になります。
野生の山椒は香りも強く、杉の新芽も採集します。

食べてみて商品になるかどうかを判断します。
実際にそれがすごい値段で売れます。
知識がないと雑草だと思って捨てちゃいますね。

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市場調査は必要だ

梶谷さんのハーブは、お店のシェフにも大人気です。
これは梶谷さんが実際にレストランへ出向いて、料理を食べているんです。

そして食べるだけでなく、シェフと会話して
どういったものをシェフが欲しているか調査しているんです。
広島にいる梶谷さんですが、
京都のお店や海外にも行って話を聞きます。
市場調査にお金はケチりません

京都のお店では、エゴマの小さいサイズが欲しいとわかり
梶谷さんの目つきが変わります。
これはビジネスチャンスです。

レストランだとシェフであれば警戒するかもしれませんが、
農家さんだと色々話してくれるといいます。

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世界一予約が取れないレストラン

そしてデンマークの「noma」というお店にも行きます。
これが世界一予約が取れないお店なんです。

そしてディレクターさんがモッテイルのか
奥さんがモッテイナイのか分かりませんが、
奥さんのパスポートが切れていて、1席空いたので
nomaに一緒に行けることになりました!

nomaに行く前にも、北欧料理のお店を巡って視察です。
梶谷さんは英語をペラペラと話してコックさんとお話します。
野菜が主役の料理に梶谷さんのテンションも上がります。

20cmほどありそうな長い松ぼっくりを
酢漬けにしたものを食べてみます。
フルーティーなガリです。

そしてアリがでてきます。
北欧ではメジャーなようですが、クレイジージャーニー好きなあなたはご存知でしょう。
私もピンときましたよ、アリ=ギ酸=酸っぱいって。

そしていよいよnomaに行きます。
梶谷さんもジャケットを着ていきます。
が、取材はできないことになり、写真で撮って説明してもらいます。

敷地内にビニールハウスがあり、ちょっと他とは違う雰囲気です。
スタッフが80名と多くてボランティアで働いています。
すごいですね。無給でもいいから働かせてくれ!ってことですよ。

最初の料理は黄色とオレンジの蝶をかたどったものです。
キレイですよ。大きくてキレイな蝶の標本のようです。
花粉でマリネしたお花」です。
アリが入っていて、味は酸っぱいです。

次の料理は「オニオンのブイヨンの冷製」です。
オニオンが薄い緑で壺のようですが、真横に切られていて上部分を取ると
何やら茶色いスープ(ブイヨンですね)に白いクリームと豆のようなものが入っています。
これもなんだか芸術的ですね。
ただ、味は酸っぱいです。

続いて「カビ発酵で保存したグリーンアスパラガス」です。
カビに覆われて白いのでグリーンアスパラなのか確認はできません。
緑のスープに大きく横たわっています。
カビI?」と驚きましたが、チーズだって青カビのものとかありますもんね。。。

そして「トリュフを添えたカビのパンケーキ」です。
こちらは茶色く丸い型のケーキに白いひまわりのようなマークが描かれています。
この白い部分がカビなんですね。
カビがブームなんでしょうか。

それからメインは「野菜のラグー」です。
これは真ん中に緑の葉ものが置かれ、周りには時計の数字のように
色とりどりの野菜に煮込みがきれいに盛り付けられています。
これも酸っぱいみたいですが、お腹すきそうですね。

最後にデザートは、「チョコレートを添えたクリスピーなハチノコ」です。
蜂の子かあ。言われないとわからない料理です。
これからは、野菜と昆虫を食べる時代が来るのかもしれないですね。



やはりお金持ちは普通においしい料理ではなく、
食べられる芸術品を求めている気がします。
その料理からインスピレーションや感動を得て何かにつなげる・・・
そんなものを料理に求めているのではないでしょうか。

新しい発想を見せてくれるってところにお金を払っているのかもしれない。
アイディアを生み出す人は、常に新しいものにアンテナを張ってて
それを自分の中に取り込んで新しいものを生み出そうとするから。

だって、6万円のコース料理ですよ!
一般人の私ならもっとおいしい店に、大事な人引き連れて行けるのに。。。

だからもしあなたが、自分を一般人だと感じているなら
一流店に行く時には注意してください
あなたが求める料理と一流店が提供してくれる料理は
求めるものが違っているかもしれません。気を付けて!



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