道を究めるチーズ職人のその先は?

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チーズっておいしいですよね。
海外では安いのでうらやましいです。
日本もだんだんスーパーで買える種類も増えて
うれしい今日この頃です。

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職人の道を究める

今回のクレイジージャーニーは、フランスに移住して
800年続く伝統の技でチーズを作る山口潮久さんです。

いつもと同じようにやっていても同じものは作れない、
思い通りにならないから面白いという山口さん。
はー、職人ですね。
もうひたすら道を突き進むオーラが出てます。

山口さんが移住してでも作りたいアボンダンスチーズですが、
私は食べたことないですね。
でもフランスでも伝統あるチーズなんです。

そして山口さんは2015年にパリ農業コンクールで銀賞を日本人初で受賞しています。
もう道究めてる人じゃないですか。

それでも満足のいくチーズが作れたことはないといいます。
あー、もう職人気質ですね。
道を突き進み、究める系の人ですね。芸術家です。
松本さんもいってましたが陶芸家のようです。

アボンダンスチーズとは
フランスのサヴォワ地方(スイスに近い境界付近)のセミハードタイプの山のチーズです。
14世紀のアボンダンス修道院で生産されていました。車輪型で側面にはクボミがあります。
これは馬に積む時にロープを巻いたことからできたといわれています。
フルーティーな甘みとヘーゼルナッツの風味が特徴です。
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やっぱり海外はチーズ天国

山口さんが、マルシェへ行くのに同行します。
マルシェは市場ですが、通りには
果物屋やパン屋などが並びチーズ専門店も並びます。

なぜか普通に並べてるだけなのに、
フランスだからかおしゃれに見えてしまう。

やっぱり海外ではチーズをキロ単位で買うようです。
専門店は、もう一面がチーズです。ステキすぎる!
羊のチーズ、ヤギのチーズ、青カビのチーズと
大きさや色もたくさんあります。
なんと100種類を超えるチーズが並んでいたりもします。

100種類はちょっと多すぎるな。
たくさんありすぎて選べないよ、と思わず行った気でつぶやいてしまう。
青カビタイプだって大好きなんだから
食べれないチーズはないんですよ。

ただ山口さんがチーズを購入するのは次元が違います。
良いチーズを食べると作り手の思いをちゃんと感じ取れる方なのです。
アホみたいに「おいしー」としみじみしている私とは違います。

そしてその思いは、山口さんがチーズを作るモチベーションにもつながるわけです。

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アボンダンスチーズ作りは朝が早い

そして翌日朝4時からお仕事開始されてます。
まだ真っ暗な・・夜といってもいいでしょう。
酪農の朝は早いのです。

まず搾乳し、凝乳、裁断、型詰、塩漬け、熟成してチーズの完成となります。
山のチーズは水分量を少なくして熟成期間を長くとります。

では搾乳から・・・日本では見かけない牛たちが140頭います。
この140頭のアボンダンス牛を山口さんが一人で世話してます。
え、そういうものなんでしょうか。
ちょっと日本の酪農家さんの知識もないので
分かりませんが大変ですね。

今日は牛さんのテンションが高く搾乳小屋に殺到します。
搾乳小屋にはエミリーさんがいて
手早く搾乳が進められていきます。
搾乳は機械なんですが、スポッと乳房にかぶせて終わったら
ポンっと機械が取れます。

牛のストレスもなさそうな手際です。
機械が取れたら牛は次々戻っていきます。

さて工房には釜に牛乳がたっぷりです。
搾乳されたばかりの牛乳です。
1頭から10Lくらい採れるので900Lくらいありますが、
チーズは12個しかできません。

だからチーズって採算合わないんですよね。
牛乳で出荷したりヨーグルトに加工した方がずっといいです。
特にセミハードタイプのチーズだと水分をほぼ出さないといけないし
熟成には時間かかるし大変です。

でも、でもでもおいしいから!
チーズ農家さん、職人さん、がんばって作ってください。
消費者としてお待ちしておりますので!

さて脱線しましたが、凝乳するために釜に乳酸菌を加えます。
そして魔法の液体・レンネットという牛乳を固めるものを入れます。

このレンネットは子牛の胃の消化酵素です。
アボンダンスチーズは本当に自然のものを使って作られているんですね。
後入れるのは塩くらいだそうです。

そして固まってきた牛乳・・・というか杏仁豆腐みたいに見えます。
食べたディレクターさんは甘くておいしいといいます。
アボンダンス牛の牛乳は、ホルスタインより甘いのかもしれませんね。

そして裁断の行程に進みます。
チーズの出来に関わる大事な工程です。
だから機械じゃなくて山口さんは手作業です。

ワイヤーが10数本張られた道具をつかって
釜の中の牛乳をかき混ぜることによって
固まってきた牛乳が裁断されてます。

裁断することによってより固まった牛乳と水分に分かれやすくします。
そして釜を火にかけて加熱すると、釜の中が水分とチーズに分かれるのです。

次の型詰の行程です。
上澄みの水分を廃棄してから、
麻布を首に巻いて底のチーズを掬ってそのまま型に詰めます。
これを繰り返していきます。
だいぶ力仕事ですよ。首も腕も腰もやられそうです。

丸い枠にはめていき、上に重ねて1日プレスして、より水分を抜いていきます。
そうすると型を外しても、もうチーズの型になってます。

まだ柔らかさはありそうですが、型崩れしません。
そして熟成庫に半日置きます。

次に塩漬けです。チーズを塩水に12時間浸けて風味をつけます。
ちょっと頭まで浸かってないのが気になりますが、12時間浸けたら棚に戻していきます。

ここまでは出産で、熟成は子育てと例える山口さん。
熟成は最低100日間寝かしますが、
ずっと放っておいているわけではなく
取り出しては表面を塩水で拭いて、雑菌を除いて熟成を促進させます。

やっぱり手間暇かかってますね。

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完成したアボンダンスチーズのお味は?

3か月半後のアボンダンスチーズは、だいぶ黄色くオレンジに近い色になっています。
切ってみると断面は、表面よりうすい黄色です。

ディレクターさんも味見してるのに「美味い」しか言葉が出てきてません。
スタジオでも試食してますが、やはり香りは特徴的なようです。

あとミルク感が強いようです。
あんなに塩水つけてたのに・・牛乳の差でしょうか。

カットされていないまるままのアボンダンスチーズを持ってみます。
重いと言ってましたが、8キロですもんね。
8キロで8万円とのこと。

他にもルブローションやエメンタールサヴォワなど試食してました。
いいなあ。
猫の毛のようなカビが生えてるチーズも興味あります。
トム・ド・サヴォワかあ。

 

山口さんはきっと出会ってしまったんですよね。
チーズの中でも究めたいと思う
アボンダンスチーズに。

あんなにたくさん種類のあるチーズの中で出会ってしまったって
幸運なのか不運なのか・・いや、やはり幸運なのでしょう。

山口さんにはちゃんと理想とするアボンダンスチーズの味があります。
それは言葉にはできないけどあるんです。
そしてその満足できる味を目指して毎日作り続けます。

道を究めることを楽しめる人が一流だと聞いたことがあります。
まさに山口さんのような人のことですね。
満足のいく味のチーズができたときに次は何を目指すのか。
凡人には見えないその先を是非覗いてみたいと思ってしまいます。

すごく淡々とお話する山口さんは修行僧のような雰囲気があります。
でもこの番組で紹介される道を究める人はこんな方が多いですね。

 

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